罐藏技术是食品保鲜技术中最有效的方法之一，罐头从包装形式上可分为：软包装和硬包装。软包装品种很多，比如多层塑塑复合包装、多层塑铝复合包装、PVC肠衣(或袋 )包装、多层共挤塑料包装等。硬包装分为金属罐和玻璃罐。金属罐又分为铁罐和铝罐。
不同包装形式杀菌操作的特点及反压冷却注意事项：
不同包装形式的产品对杀菌的要求是不同的。玻璃罐包装的产品最主要是防止产品在加热和冷却时，急速的温度变化造成玻璃瓶的破裂；软包装产品主要防止的是产品冷却时，压力的瞬间变化造成包装的撕裂；金属罐产品要防止低温时压力过大，造成产品瘪罐。
玻璃瓶罐头的杀菌操作要点 (关注冷却水温度)：
玻璃瓶包装必须防止温度骤升、骤降，造成的破裂。因此，要求升温前加入温水，水的温度与罐头温度相当或略高 (不高于 20~C)。一般来说，瓶子包装前要经过清洗、消毒，灌装时大多是热灌装，这样瓶子也有一定的温度。冷却时要加入低于高压釜内水温的热水进行冷却。刚开始，冷却水温度 80～90％ ，不断加人冷却水，不断排出热水。随着釜内温度的降低，加入冷却水的温度可以不断降低：釜内温度降到100％以下 ，可以用 60~C左右的温水来降温；釜内温度降到80c二以下，可以用 40~C左右的温水来降温 ；釜内温度降到60以下，相对比较安全了，可以用20~C左右的凉水来降温；一般产品冷却到40以下就可以出锅了。
金属罐罐头的杀菌操作要点：
金属罐罐头的杀菌操作要求相对比较宽松，金属的热、冷变形对产品没有影响，金属包装具有一定的抗内外压差变化能力，需要注意的是，产品温度降到 100~C以下，高压釜内只需少许压力 (0．05MPa)即可。具体操作：冷却操作刚开始加反压，不断通入冷水，不断排热水，不断通高压空气；维持几分钟反压，之后关闭高压空气阀，继续通冷水、排热水，进一步冷却。冷却反压过大、空隙余度过大、罐体强度不足等，均会造成罐体变形(瘪罐 )。
